KCA‧UCEI 7월 공동 정기세미나

커피 추출과 원두 숙성의 상관관계

지난 7월20일 토요일, 서울 송파구 리에스프레소에서 KCA와 UCEI의 7월 공동 정기세미나가 열렸다. 이번 세미나는 UCEI 이승훈 대표가 ‘커피 추출과 원두 숙성의 상관관계’를 주제로 강의를 진행했으며, 세미나에 앞서 “오늘의 주제는 바리스타가 직접적으로 관여할 수 있는 부분 중심으로 이야기하려 한다. 많은 바리스타들이 커피는 기호식품이며 정답이 없다는 이론을 갖고는 있지만 실제로는 고정관념에 갇혀있는 경우가 많다. 이 자리에 계신 분들도 생각의 폭을 넓힌다는 마음으로 제 이야기를 들어주시고 ‘맞다, 아니다’의 관점이 아니라 ‘저렇게도 할 수 있구나.’라고 생각해주시면 좋겠다”고 전했다.

세미나는 바리스타의 태도와 지식. 기술 조화에 대한 중요성에 대한 이야기를 시작으로 로스팅 후 기간에 따른 커피 향과 가스 함량 상관관계에 대해 알아보는 시간을 가졌다. 그리고 커피 추출부터 커피 머신의 청결, 로스팅 후 숙성 기간, 추출 온도, 원두의 보관 상태 등 다양한 변수에 맞춰 에스프레소 추출 후 모양과 향, 맛 비교를 통해 참가자들이 직접 경험하고 차이를 확인하는 순서가 이어졌다. “열 잔의 에스프레소를 뽑는다고 했을 때, 열 잔 모두 똑같이 만들 수는 없다. 이것은 커피 추출이 다양한 변수에 반응한다는 것을 인정하면 받아들일 수 있는 명제다. 그렇다면 바리스타에게 필요한 태도는 무엇일까. 그 변수를 인지하고 활용할 수 있는 지식을 갖춘다면 보다 균등하게 원하는 맛의 커피 추출에 분명히 도움이 될 것이다”는 이승훈 대표의 말을 끝으로 세미나는 마무리됐다. 

세미나에 참석한 한 카페 운영자는 “커피는 알아갈수록 어렵다. 오늘 세미나를 통해 변수에 따른 커피 맛의 차이를 경험하며 제가 생각했던 관점과는 또 다른 해석이 가능하다는 것을 보고 놀랐다. 커피의 맛은 매우 세밀하며 다양한 요소가 작용하기 때문에 제대로 컨트롤할 수 있으려면 지속적인 노력이 필요하다는 것을 다시금 느꼈다”며 소감을 밝혔다.

KCA와 UCEI의 공동정기세미나는 격월 홀수 달마다 운영 중이며 커피, 음료, 장비 등 여러 주제를 다루면서 다양한 커피 산업 종사자가 참여하는 교류의 장으로 자리매김하고 있다.